Cómo calcular el costo de un plato (y saber cuánto te deja de verdad)
Casi todos los restaurantes que quiebran no lo hacen por falta de ventas: lo hacen vendiendo mucho de un plato que deja poco. Si el precio de tu carta salió de "lo que cobra el de la esquina" más un redondeo, estás manejando a ciegas. Calcular el costo de un plato no es contabilidad avanzada — es una resta que cambia decisiones, y se hace una sola vez por receta.
Paso 1: escribe la receta estándar
Una receta estándar es la lista exacta de insumos de un plato, con cantidades medidas — no "un chorrito de aceite" sino 15 ml. Sin esto no hay costeo posible, porque cada cocinero sirve distinto y el costo cambia con cada plato que sale.
Anota cada insumo con su unidad real de compra y de uso. El error clásico es mezclar unidades: compras el aceite por garrafa de 20 litros y lo usas por mililitros. Lleva todo a la misma unidad antes de multiplicar.
Paso 2: calcula el costo porción
El costo porción es cuánto te cuesta producir una unidad de ese plato. Se saca multiplicando cada insumo por su costo unitario y sumando:
Ejemplo — Hamburguesa de la casa:
- Carne 150 g × $28.000/kg = $4.200
- Pan brioche 1 und × $1.200 = $1.200
- Queso 40 g × $22.000/kg = $880
- Vegetales y salsas = $900
- Papas 120 g × $6.500/kg = $780
Costo porción = $7.960
Paso 3: no olvides la merma
Acá es donde casi todos se equivocan. Compras 1 kg de carne pero después de limpiar y porcionar no te quedan 1.000 g utilizables: te quedan 850. Esa pérdida es la merma, y si no la cargas al costo, tu número está subestimado desde el arranque.
La corrección es dividir el costo por el rendimiento: si el rendimiento es del 85%, el kilo de carne que pagaste a $28.000 te cuesta realmente $28.000 ÷ 0,85 = $32.941 por kilo utilizable. Rehaz el cálculo del paso 2 con costos ya corregidos por rendimiento.
Los productos con más merma son los que más te sorprenden: proteínas con hueso, pescado entero, verduras de hoja y todo lo que se pele.
Paso 4: saca tu food cost porcentual
El food cost es el costo del plato como porcentaje de su precio de venta:
Food cost = (costo porción ÷ precio de venta) × 100
Si la hamburguesa del ejemplo (ya corregida por merma, digamos $8.900) se vende a $32.000:
($8.900 ÷ $32.000) × 100 = 27,8%
Como referencia de la industria, un food cost sano suele ubicarse entre 28% y 35% según el tipo de operación: la comida rápida y las bebidas tienden a estar más abajo, y los platos con proteína cara más arriba. Por encima del 40% el plato rara vez paga la operación que hay detrás.
El precio no sale del costo: sale del margen que necesitas
Para ir al revés —del costo al precio— divide el costo porción entre el food cost objetivo:
Precio = costo porción ÷ food cost objetivo
Con $8.900 de costo y un objetivo de 30%: $8.900 ÷ 0,30 = $29.667, que redondeas a $29.900 o $30.000.
Ojo con una trampa frecuente: el plato de menor food cost porcentual no siempre es el que más plata deja. Un plato al 25% que deja $6.000 de margen bruto vende menos utilidad que uno al 35% que deja $14.000. Mira siempre los dos números — porcentaje y pesos por plato.
Hacerlo una vez está bien; mantenerlo es el problema
El costeo en Excel funciona el primer mes. Después sube el precio de la carne, cambias de proveedor, ajustas una receta — y la hoja queda desactualizada sin que nadie se dé cuenta. Sigues creyendo que ganas 30% cuando ya vas en 41%.
Por eso el costeo debería vivir pegado a la operación, no aparte. En Reservi defines la receta de cada plato y el stock se descuenta solo al facturar, así el costo se mantiene vivo contra lo que realmente compras. El informe de márgenes cruza la venta de cada plato contra el costo de su receta, que es exactamente la pregunta de este artículo respondida sola, todos los días.
Qué hacer con el número una vez lo tienes
Costear sirve para decidir, no para archivar. Con los márgenes de toda la carta al frente puedes:
- Rediseñar la carta: pon los platos de mayor margen donde el ojo cae primero, no al final de la lista.
- Matar platos zombis: los que venden poco y dejan poco no merecen ocupar inventario ni espacio mental de la cocina.
- Negociar con datos: sabes exactamente cuánto te duele un alza de $2.000/kg y en qué platos.
- Sugerir con criterio: entrena al equipo para recomendar lo que deja margen, no lo que sale más rápido.
Empieza por tus 10 platos más vendidos: son los que mueven el resultado del mes. Crea tu cuenta gratis en Reservi y carga esas 10 recetas — el resto de la carta puede esperar.